香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 1 o4 B/ A: q) w' i
, t% [# Z4 s. T/ E1 p- D' Z 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 + s4 t: v) F# V' v: k
- ?) C2 R/ h( c) ~& A& S: w 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! + ]" U0 Y; Z) K% l3 D( n5 [
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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0 ]' f2 X- a3 [# d1 D 得奖菜做靓粽 , u9 S a1 W# K; ^2 D! d% ]
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 & c9 ^+ s" s" D9 C( v g3 `
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考创意考厨艺
+ I# [3 i# d1 @4 s 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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“那麻婆豆腐可以吗?”
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: z$ B2 Y& H- X' D7 C9 I! w- N “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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, ]: p# j8 ~3 l4 |; x/ O 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 1 Z* c) W9 d& ^3 b! R& L: G( e# e
( K2 w# x- s5 t% q5 \2 U* q! c 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。3 a# m6 p( }- d7 L7 I0 z
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
" }2 c6 ]: b2 N* d2 d& A4 B9 k双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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( W+ Y& f9 ^* Q, w% T, ~鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 - [* G: R( l( [- _# j
2 s6 u" O D+ _6 L极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 5 i3 Q. Q" }- v$ x. o% J
创意度:★★★★
7 e/ T$ M7 O7 G% V+ z6 d# o) c 好味度:★★★
; f, x, Q7 W; ]9 M6 \, [ 传神度:★★★ 5 w% |: s& r7 x6 i- i
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 + g# x2 n6 u: n0 t6 c
创意度:★★★★★
* a% @# I/ j2 a( p 好味度:★★★★ 3 i0 S- _7 R" n# @
传神度:★★★★
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咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 " S7 z% f: b- e
创意度:★★★★★ % L( x s' z: V% \5 B# y$ r
好味道:★★★
& ]$ U) l3 U2 J: g- Q1 V5 f 传神度:★★★★ 8 X% p$ M' i% Y
, q* E4 Y* Z) j& v# t9 P腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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2 B7 N3 p8 D" [- ]2 O* b4 O/ o 创意度:★★★★★
; [/ w0 T: d* m 好味度:★★★★
& I" a* {# l2 l- s4 R0 x 传神度:★★★
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 , `; e; h" w$ l
创意度:★★★★★ 1 Q* u5 r# K5 n4 A2 P- s$ a O
好味度:★★★★ ( e8 k% s s* B5 q/ m) T
传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 " `' b- j. `$ m% N! |
创意度:★★★★★
& \8 Y, U' {" K6 j$ I 好味度:★★★★ - K2 ~) I3 F1 _& ~; \, n
传神度:★★★★ T+ `, B# h* |' _ @6 E" A
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+ p2 [5 z0 t) y! U# u酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
9 N1 [; w: x, d j 创意度:★★★★★
6 d! D2 c; ~; ^2 N4 r! y7 @- `' t 好味度:★★★★ 3 T' S+ o& s0 o$ t6 {
传神度:★★★★★ |