香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 , I/ t$ y1 v# Q1 o3 u5 _" X
" m" Z" g- ^$ D# X: E 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! 9 K+ k: @& N1 M n! G) T. B" I8 f0 U
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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( m$ Y/ t+ x+ D+ t3 ?% [( u- Q& \ 得奖菜做靓粽
" j* w7 f; K0 I$ a# p8 ]$ Q 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 4 M9 z( C7 _( l+ D' d: e1 I! P8 u
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考创意考厨艺 ) |- Z1 x( q7 k
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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1 p7 [( e3 h" C. \( Y0 g “那麻婆豆腐可以吗?”
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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- W5 s% ^5 A- \& K# ] 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 6 t: e* J9 t& n
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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7 {1 a1 w8 e+ s) P鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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8 p+ v. B2 N2 t" Z' `* G, H极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 6 W; k6 `7 L8 p$ H1 P
创意度:★★★★
# h( l- J: b; |1 Z0 B* c 好味度:★★★ 7 o0 f, D; w0 a
传神度:★★★ - t$ D. x) P+ T( [
% h/ x2 D( c0 ~外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
) d5 c( E8 n% P$ x% b3 r7 D4 i 创意度:★★★★★
! H( o: L( W$ t 好味度:★★★★ 6 C/ g9 @) I* I
传神度:★★★★
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咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 * l; _2 n" b# n3 l& Q
创意度:★★★★★ & I; `, p* u" \9 [
好味道:★★★ - V; F& t& d% B- B3 }
传神度:★★★★
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 9 U' Z0 r: v# C, m2 ^. e
, |+ y9 T s1 G0 V5 P" ` 创意度:★★★★★
# L* h# G# P9 g" @" [! n 好味度:★★★★ 8 Q! {% P9 G. Q5 o. p P
传神度:★★★
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2 X9 b& ~: {; x: X4 h蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 9 |7 ^' u& X' y/ Q/ a& K
创意度:★★★★★
. m" ?) j, x& L/ n2 K9 } 好味度:★★★★
% }% m9 A7 P% e+ s0 ? 传神度:★★★★
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3 A: n' L, }! B, {. e$ S* [4 H8 u酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
( k* B: `; C& e$ v 创意度:★★★★★ 8 E5 ~- Z- p& k. {
好味度:★★★★ 3 g6 |) [) M3 y; Y& v7 p
传神度:★★★★ 9 t" S2 f, {( b9 i' S2 B
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
; y+ Y$ D H. w. v8 s& o 创意度:★★★★★ * i% Q, S K6 R" F( K8 ]
好味度:★★★★ / h: h! S% a; s* ]2 v8 ~
传神度:★★★★★ |