香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 3 A) Z) i- S8 A- r
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! . O; \6 c! v/ m, Y, ^
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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* F. a. i( E' C+ { 得奖菜做靓粽
. k6 J# S, \/ J, l8 p$ ^; B 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 / U# [! @- r1 K, i
4 U) P" j. p- c1 g. C 考创意考厨艺 9 R1 z6 a$ e0 z
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 y" r0 P( e9 k
. k M0 a6 v, E) M% S “那麻婆豆腐可以吗?”
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' O9 j( m% `5 d6 C( r% r: M( a “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” ; t* s- C0 U( q! k* N7 l/ t. ~
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至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 9 X. s! \7 [3 v3 E- Q3 E
" y- D1 i6 P- I7 w 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。* D, `- H- U; ~$ _; v+ f8 L7 P1 d
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
& H G ?6 ^0 c/ z+ Z% p3 I双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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. S, D5 `; h& N \# @' Y$ M3 C0 E极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
8 o/ G. Z- b* C* e 创意度:★★★★
& x) l5 L* D2 j# ]. |/ u# J 好味度:★★★ 2 W( x9 G, G/ D7 z; ~3 k) C
传神度:★★★
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' ~, R" ^; F* ^" O# j$ F外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
8 n# D! @+ N( @- [1 a 创意度:★★★★★ 4 X, T. A5 D5 s0 S! ?7 X# K, h
好味度:★★★★ , B2 v+ ^* T: c, O- D) c. m3 X/ b
传神度:★★★★ 5 W: X- |( a/ o: b' X. V K
3 w# F1 n2 y0 [3 ?6 ]) V: |咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
/ l3 ]6 V1 r) g* l: \. e) u 创意度:★★★★★
4 W/ V9 L0 M6 _1 d 好味道:★★★
( ?' l( o" [ w 传神度:★★★★ , ~& a `, K' B( F
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 9 j. r' c1 s, M) O0 }7 C! P8 ]
5 `1 a8 C* L7 p; [ 创意度:★★★★★ - O6 i, z% o! N" V$ q& R M) `
好味度:★★★★ & W" C: Z: s8 [+ R
传神度:★★★
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" H0 b& x {4 U" Z蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
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2 e& b& y9 ` c) j 好味度:★★★★
( D( H7 N8 W& Z3 B# }' b: H 传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 , |8 t- k% y8 L: D( ? c$ R
创意度:★★★★★
; D5 \9 |7 H( {* t3 Y4 W 好味度:★★★★
: t% J5 T' M7 Y" {7 o# d( P 传神度:★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 ( e1 Z3 i/ ^8 D
创意度:★★★★★
7 K( o6 \: C0 S+ I 好味度:★★★★
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