香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 & E6 r( U2 L- L1 [+ K
& a, {2 l3 E: m& Q+ ~4 H# R) Z 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像!
8 B, ~( r1 y* K2 g 论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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得奖菜做靓粽
f9 g. k0 R: ?2 \ Z- v( K 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 6 ]8 A5 ]: E6 v+ V1 X
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考创意考厨艺
0 e9 X/ ^& `9 ~+ @ 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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/ d Q) P5 _2 M7 \0 p “那麻婆豆腐可以吗?” , X6 A, P4 w$ O+ a1 J4 O* q! P
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” T0 g$ R! b* e o P! a& r
5 S! g: U$ u* q$ n6 d& X0 M 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 - e' S# t: I. T! o6 u& x/ W$ F
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选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。6 e8 ?- i/ h, c6 ?5 `9 \& k2 n
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 2 h9 s' g6 B8 ]2 q5 U
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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1 A! y$ ^- h, [$ ~! l2 T, U( Y$ W鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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+ n- ]6 V+ c' [' J' Y8 p5 h' W1 z极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
- F9 v" T* V$ S7 K 创意度:★★★★
R8 l2 \% u$ {1 {5 \* d# v 好味度:★★★
" m' J% ~: x+ q/ g! B# M5 ? 传神度:★★★ ( m4 l, V. N4 b# W; {8 Y
1 o6 p$ B$ l0 T5 h5 g+ @/ W) ^; ^外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
) n- }3 p3 e, Z$ W 创意度:★★★★★
* P1 F3 {' U/ M6 F 好味度:★★★★
, w- X, L$ b+ g1 L" p/ M! U 传神度:★★★★
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7 G+ r8 i5 h/ A1 F. r咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
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传神度:★★★★
0 i8 V- d0 `% w7 S+ W- Z+ r4 S& k
- N* m+ Y- W% n8 e( x+ o腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 ' y) y' E) q, |3 D9 w1 {
' B; o' c2 }$ ^6 n% C; q! D 创意度:★★★★★
. |) J$ ]9 D' h' S% { 好味度:★★★★ 9 }% [& C7 ?: P9 d& x9 l
传神度:★★★ " ^+ T: s8 C) O; N# A6 F$ N6 X) `
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 6 Y# H& S9 a1 T; t$ Z
创意度:★★★★★
' C6 X6 i4 a0 U& s' |+ N 好味度:★★★★ 7 I2 u% k* F+ v$ [6 ^% P4 o8 b
传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
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好味度:★★★★
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# k \. a5 J! W# ?2 u& O酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 # w5 o) n, _8 E# s* u
创意度:★★★★★ ]9 _. P, l- J
好味度:★★★★
0 b9 K: H& g8 x- j/ i% ]: y3 X 传神度:★★★★★ |