香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 : r" q& v/ P$ u* G
8 ]7 u& E4 ^9 M 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 3 l& m+ r4 |! a) b$ l
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! : j+ v x0 k) ^9 S9 R5 ~* _
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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- L- l" p' {/ K5 e, R 得奖菜做靓粽 1 o2 Q- h( N; W0 z6 G
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 : \( \+ V5 H$ I
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考创意考厨艺 - K9 x! |: M! T+ v% i1 m! ]9 {0 J
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 $ t6 M x9 U- ]- C
( J' t! Y0 h: C “那麻婆豆腐可以吗?”
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# ^( Q4 P! _% q3 O$ X “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” % f- V( @7 O' U7 x9 j" z
6 l# K( D- `* G4 j' p 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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* L4 d- d' W' T 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。" L0 f; \6 R) P( l; t5 C
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
) B: L+ m! ]& d; l7 t, u1 a# a双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 3 F; p6 D# `( F: L4 }$ o
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% r' _, o& E$ }; v" J' q7 N1 j' `鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! , N3 r8 ?' S; `: [' Q
创意度:★★★★ . C( P3 t* M# W" q2 H9 z* w
好味度:★★★ 2 t# L8 U7 M/ h. e0 _
传神度:★★★ , S4 |: _/ N+ E! I
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
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好味度:★★★★
+ h; t( |8 \1 F& D+ w ? 传神度:★★★★ # e, T& k M" U$ e- ]5 Z4 Z& S
% Q! D7 t# B4 V7 q5 [ B* B咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 " r8 _9 V; w% ^/ @5 x: r
创意度:★★★★★ 2 X$ v3 ]8 Z# W+ G( d6 @$ D# M
好味道:★★★ ( z/ @1 `/ H( f* M3 p- J- I5 _6 L
传神度:★★★★ 9 p9 f# q1 ]6 ~1 ?
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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创意度:★★★★★ q1 @/ P- q8 x! ^! [
好味度:★★★★
* T6 A" E! V1 W2 t9 d2 f 传神度:★★★ ; |/ k& G: r5 V
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" Q9 Z3 q# b+ P+ h& A蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
7 T6 q' G' c6 f$ J; } 创意度:★★★★★
) X9 N2 P, l# I 好味度:★★★★
( h7 E4 T0 v) u 传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
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- A2 O7 w/ e" B# [: ^: W( Z 好味度:★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
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好味度:★★★★
) u) p* x8 G8 b 传神度:★★★★★ |