香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 ( b3 G0 r3 A2 X" j z. O
1 l v3 b4 t6 _ 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! " I! k+ l* B( g7 ~+ o1 [& s2 v
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 + F3 ~# d" M" Q1 C; w2 i
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得奖菜做靓粽 4 ]; C' E/ L6 v" M, j! T. r. n9 ^
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 ! i! o. a9 z! T3 W0 c2 G; V
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考创意考厨艺
# O9 Y1 h8 I/ t* o" b! {: [ 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 6 B2 w3 a& N2 Q% e- t
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“那麻婆豆腐可以吗?” : F6 p H4 [0 M m0 a
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” 0 J! z" v% D; z. u$ ^1 D+ O
+ g1 {0 @7 t6 y4 r- B 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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2 S4 `' u1 D( g, f& ~& k3 s: q& r 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。5 x+ K0 d# J( D8 y
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 ( P2 g2 t) v4 F5 n7 U
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 * t# [6 V% ~) c" A8 o! E
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% f* C; [1 p0 G) o& k L V鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 4 ?2 _: |( \/ H2 K' J7 z5 O( H2 k! A
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
8 L0 Z% ^9 q4 ]0 _$ {1 f 创意度:★★★★
+ b. z: D8 p7 R7 z8 ^4 } 好味度:★★★
- t. H- P! U! ], k; m: F 传神度:★★★ 5 g/ L, ]# E* m: S. V7 C
+ |, h" x- T* @ H$ O1 y外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
0 o* Q: t4 [4 d9 U/ X/ R9 j5 S: ` 创意度:★★★★★
2 p" g! Y0 X" i) R- A: D! Q: M* f" u 好味度:★★★★
3 N. w; l4 M; [, o 传神度:★★★★ $ e0 f9 ]- I+ ] c9 W, u1 }
1 I5 w3 G# ?2 z; v% K! O# |咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
~7 l& F4 B- i3 s/ j 创意度:★★★★★ " w1 Q8 D) [3 }2 _
好味道:★★★
! p$ |) \% i9 e6 Z 传神度:★★★★
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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! t) l( n! t, j; h" s 创意度:★★★★★ 5 E- q. g- [+ C. C7 i; \3 X: o- r
好味度:★★★★ ( D- k: {# t1 r
传神度:★★★ 3 r! a& i' ~1 X# [. o/ L
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
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好味度:★★★★ $ o+ W% L" E H: ^* V
传神度:★★★★
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
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! ?9 I+ s) J# \1 A2 c D 好味度:★★★★ . k' P7 O+ X2 c/ B! L& s
传神度:★★★★
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3 X6 }% n1 Y& ] |3 h( a) x酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
; o) o# |4 X5 r3 c1 T! r 创意度:★★★★★
$ p8 f7 F' _' q& M9 \+ V; Q 好味度:★★★★ + I5 D( U' {) G" _9 ?
传神度:★★★★★ |