香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 & Q+ @( ^8 @. N4 p5 ]6 H
/ S, s* N8 o" e# F) c9 j. M/ }( j 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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) f# }3 I4 _% s6 h0 v8 I" z 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像!
3 f$ x. W* I4 O4 D, X 论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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- k, t* X6 L7 Q5 U$ x, v7 ? 得奖菜做靓粽 9 B: x8 z* P7 _" C! F2 T
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 2 Z( b5 B3 [, ^$ i
/ o# u# v: B& w6 l: s8 z 考创意考厨艺 ; m3 L- w2 S, O6 b3 N/ z& v: G
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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“那麻婆豆腐可以吗?” $ o' W1 n/ r P& ^8 P$ \- z' \
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” # t) k; K( j0 S; \
5 f, u/ ?+ X- r/ i$ x' W6 E" ` 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 ! X0 }1 T& J* W7 C$ }7 [4 l9 \
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选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。4 ^) k0 e) ^# F/ ]( J
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
3 G# ^( D0 t* _3 W- m% a3 f双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 2 p- v3 J/ g+ A7 Y4 z
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) F! G7 e+ n: `: d; y& h( H鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 1 [5 k3 s& Q! G% u( a7 k
* D+ U$ h+ S, a极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
1 E, h, w* w' K" }% _$ R" n6 m 创意度:★★★★
2 P, F( M4 u( ?, @ 好味度:★★★
7 P4 i6 j- F1 u! I 传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
# E+ h, G4 B9 N" k0 r: B 创意度:★★★★★
! {% t( [( w: u' z/ z' u9 l 好味度:★★★★
, ]0 x/ K& x" k- j* b1 S 传神度:★★★★
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5 L7 S; ^0 a9 M. o2 K咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 * d& D8 Z* h7 K2 D, H r6 l
创意度:★★★★★ 7 s A3 \, ^5 D( r( t
好味道:★★★ ' a, I( r8 ^* e; m
传神度:★★★★ 8 H' `5 b4 Z% }& _0 X# ]- [
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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& B+ P1 e3 a% L" ~. m& W, N9 G* ` 创意度:★★★★★
$ n$ ^1 ^2 ^% f% H+ W5 x 好味度:★★★★
+ R9 r. F- W0 t4 a- ] 传神度:★★★
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 ! Q3 j+ e6 v& d1 S9 X+ ?! d
创意度:★★★★★ $ W6 U, B& F9 t6 o4 s! ~; D( j6 Y- K
好味度:★★★★
" |0 {6 D$ _+ y$ b! v 传神度:★★★★
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/ m7 B8 g! u4 D8 t$ z' f7 {. W酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 ) i5 t0 F) s3 D
创意度:★★★★★ 8 X: x- v+ Q/ [( ]6 X7 H4 r- t
好味度:★★★★ 7 c! M" W9 l, r9 b. {
传神度:★★★★ ( Q2 v L6 u# K+ z- e+ o
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) G9 u& F+ C/ i+ s# ^; \ Y2 N( o( J酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 I8 Q; W8 Y% c0 I, b$ ^$ U: E
创意度:★★★★★ ' E/ n) u8 h/ \# ?0 d
好味度:★★★★
* K$ G# y( _& M6 l 传神度:★★★★★ |