香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
; {" v5 L/ G8 F5 r; B3 k' q' ]8 y5 O
今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
6 Z( v; Y6 J6 v2 C6 ]8 |9 ~
4 u* B7 Z6 U8 g7 N% n 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! 5 e& C1 W+ z3 ~" c
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 + m& U. H7 ^ k: z
! ~# n T2 c; ]9 L4 E8 f
得奖菜做靓粽 , c; Y( W) r# y* E* J
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。
' d- u+ w3 ~& L+ C/ |0 a! E5 @. \ A5 K1 e5 V
考创意考厨艺
( N1 A+ `3 X* Z' |2 N 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 ) R! a" R/ t% e8 f% a
5 l. j A3 g, M, ]
“那麻婆豆腐可以吗?” - L% L& Y& f+ C
" ~: q$ P4 }+ B! o1 z5 T7 n, p4 K# `
“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
# c3 b8 T2 ]% [' ?& a. ?/ R. j% Y/ i! l0 q' r6 ]4 X
至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 * P% W4 G# F7 Y9 B _ i8 `/ \ L% R
5 u; U! ~1 j9 k7 j1 e7 r' I8 ^ 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。
4 B+ |7 H [0 H: j3 x( I
% S$ p' D9 K5 Q1 {& j朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 / Y/ n3 G% v) I) [4 h( h
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
/ J! L' [' S1 y. T3 g
@+ m; p8 ~, X7 N# r# h1 ?( O: N3 b1 ]/ x
鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
# h# \& A# b8 B9 y1 |( }& F3 y0 n7 Y$ L6 ?7 A
极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! " B, z6 d) `2 F2 [2 l& X b: L
创意度:★★★★
- k! ?+ M/ x4 {- _0 I 好味度:★★★
8 i2 n. u5 T j" v; P 传神度:★★★ / p5 s( m j2 B
& E X( J v% h, R p
外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 7 l8 I$ Q8 ~1 H& C P* h
创意度:★★★★★
; o2 j) B: ^# b 好味度:★★★★
f2 R4 W0 X- I0 R0 L# ?9 l 传神度:★★★★ - ?* y9 {( \( [3 }+ x
& K3 L% N, a! z* E: b/ I3 A, A
咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 2 W9 P" W2 I; M; f" T6 h
创意度:★★★★★
' Z' M5 O; B6 k' o6 [ 好味道:★★★ ' q" b' h/ s- _+ H
传神度:★★★★ / _" l( }. G7 g% t. e' ^
! i% | ~# q1 l |# @腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 ) |/ h* |# g0 K+ [
3 o& G: @4 P$ I) L
创意度:★★★★★ ) ~+ Y- I5 |: i
好味度:★★★★
" b" q8 {: a: ~9 V8 G$ q5 { 传神度:★★★ 1 a! W* w$ y; U( e
( R1 k! S4 X2 h8 ]7 [
. h/ z1 D5 }3 P( {蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
1 q$ o: s8 q- j m1 F 创意度:★★★★★ : C1 n6 M6 G8 e2 l8 U% C+ v% a
好味度:★★★★
. f* |5 z* S7 P; j6 N/ w/ P. w 传神度:★★★★
; U& O$ \* [% O( K. d3 U& g
0 [5 N' s" B5 _! e& [% j( C; E' `' h2 o X/ v t' }
酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 / h8 j$ N G2 E* a% x* }7 |; N9 E; L
创意度:★★★★★
2 x4 Q6 O7 T! J6 n/ ]: E8 c' c2 C/ V 好味度:★★★★
( b9 |& L$ j A 传神度:★★★★
3 |% w1 m0 v. }! u
' z# b& q# e2 l! K. V2 U' W: J/ J; l9 |
酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
& `! _' Y8 w+ {1 h 创意度:★★★★★ - H3 S' [+ G0 Z4 |6 {
好味度:★★★★
" D+ v+ v5 w1 ]$ S. v 传神度:★★★★★ |