香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 " G7 n! m: ]2 b0 b
+ [; r* e. k1 w" h' h7 {2 L 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! / [, `3 C* N! Q* P# ?
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 & V6 F- g1 K5 J3 ^2 m+ l9 o
8 J$ r" m4 W( y2 }0 @* z 得奖菜做靓粽 % C9 I0 @( l7 m5 l ?
帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 : T, K. c* X$ h7 f7 x+ Y# m1 X
* n$ B) ~* c8 J) o5 z9 d6 U$ f 考创意考厨艺
4 h4 r' q. l5 M( m& K: ] S; q' }. h* p 新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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“那麻婆豆腐可以吗?”
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“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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- d3 x7 C% ]8 _" N 至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 2 ]+ r9 a# K3 K" y: O
4 N' a0 ?5 |! m: W 选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。; j! n) d* M$ F
% ]. V4 B1 @% {0 e/ w7 r3 i朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。 $ k/ q# e2 i2 [/ ]. C8 u- a
双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 . ^: N N% b8 V" A' |
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8 n9 r; |3 V( v+ O1 z! a鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 9 P6 M n' z) X0 E, f
, T8 O3 c8 ?8 S极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 0 H: z! N* j' W/ p
创意度:★★★★ - F) h+ f$ A* d4 p# O8 @
好味度:★★★
* T3 o4 k) W k. K! d6 P0 \ 传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
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# p7 `5 q4 v7 ^ 好味度:★★★★
. O" o; W. ]/ L 传神度:★★★★ : Y o* F' `/ A
7 g1 k- _4 T" d咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
: p- S& s& V& C/ x 创意度:★★★★★ ! H' V7 r* E, Z2 K9 l
好味道:★★★
6 w/ D! h# C7 b$ |) Q 传神度:★★★★
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, T! k- _& I+ C腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 2 f7 x3 L+ W% Y, m; |3 ?
9 f( i5 r( e; v, w" n' ?) j 创意度:★★★★★
( g/ l, y) g9 F* U/ ] 好味度:★★★★
$ v. C$ {. \5 J+ {9 A 传神度:★★★
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
: m! K+ N/ |) _" B' H 创意度:★★★★★ ! u, N* H7 O, ]& S* {
好味度:★★★★ 9 j) w* f; A3 X: |$ g1 r
传神度:★★★★ 6 `) ?/ L% b$ _1 |
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
4 W6 K! O1 ~) z5 `* | 创意度:★★★★★
8 `' I- W; @* h; ^. f 好味度:★★★★ + R9 @! s+ ^9 p% ]: J) E1 S
传神度:★★★★ 0 J, z9 M, U1 D! m' _* R
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
; F" R' ^ K' q1 b# V% b- @ 创意度:★★★★★
) b0 t l# o# ^3 G7 e2 d 好味度:★★★★ - Y$ W: A6 ]' e% m
传神度:★★★★★ |