香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 9 W% d P9 A' c5 K6 |
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今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 - @4 J8 D4 J' j1 ?% j$ x
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所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! 1 s1 K/ T7 n" C
论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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4 k% |# F( ^4 I. f& \& T9 @ 得奖菜做靓粽
6 [$ q; l! J5 W 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。
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考创意考厨艺 ) E `, Y4 f7 r( b5 M& a' P
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 & l! T/ h8 z9 \1 B* [! a* j
- V- ]5 S) m0 U9 O% p ?) @0 i" Q, H4 E “那麻婆豆腐可以吗?” 8 S8 w0 D# F+ M
" y2 T8 J! y5 V9 H" {( `( x; c “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。" y$ t' F4 Y. N% y. t3 f+ p( X2 v
, q6 R( [. |6 o+ ?, ~0 S朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
' p6 q9 _5 G ^) S8 s0 P, K' q双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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4 ]3 u5 D8 P6 N0 u9 T) z鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 $ u1 v* f% N( T; m* ~
& a" \4 y- \6 L" h0 a( H7 ` Z. j极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! - O: H2 |* P; H0 [
创意度:★★★★ ; x- L" e. z! P/ a, r
好味度:★★★
# t- g$ b& Z/ x 传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。
7 T5 r" M. e, l4 z4 z! f3 Q 创意度:★★★★★
! G3 j! z0 l* {. {7 D. a. `5 } 好味度:★★★★
4 [% Q& M/ \4 @+ ^+ _, |7 B8 C S 传神度:★★★★
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+ w5 M& [7 m+ }) G咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
& Z1 M: s2 l" k2 M; u7 X 创意度:★★★★★ 8 B" Q* {3 f: ^" j0 f' r# }* u
好味道:★★★
" R# A/ R0 g" I* r9 B# l8 U" B1 ?7 G 传神度:★★★★
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' r( j) K7 F8 ^# [腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 3 ^3 C6 J$ u# B$ O6 n) O
& W5 M8 g2 y2 @: d( S9 i, m3 n 创意度:★★★★★
) L$ w; ]* O" M( K$ s( T; q( W 好味度:★★★★ ) j) J6 Z0 N6 M- B2 k+ b! N
传神度:★★★ ( G* h6 G3 b3 T. i% }0 k
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 . L C+ g: @$ {1 U/ v5 P* U
创意度:★★★★★ % r" y% x5 d0 f M
好味度:★★★★ 9 x, a( ], Y5 h/ C; ^ i7 f6 q
传神度:★★★★ ' D8 G, Q# ^8 Y9 } \8 d& n
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: }. c2 \# P2 e$ P; ^酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 ; x) W, p+ U" r! V
创意度:★★★★★
$ W: @' f) j9 a/ @7 R$ h" A 好味度:★★★★
6 _5 L l3 X* G3 w- Z/ `6 m 传神度:★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 6 B' K. E: n) M( y( t
创意度:★★★★★ / P0 |) z* r# @9 [, g7 d
好味度:★★★★ 1 m+ X+ U, N! u/ f6 b
传神度:★★★★★ |