标题: 我自酿葡萄酒/红酒的心得体会，写给有相同爱好的朋友 [打印本页] 作者: 大同轩 时间: 2013-10-7 12:26 标题: 我自酿葡萄酒/红酒的心得体会，写给有相同爱好的朋友 一直想总结下自己这个两年折腾着自酿葡萄酒的一些心得和体会，把他写下来，也好来年做个参考。哪些事情没有做好，哪些环节还需要注意和优化的，一直没那个功夫。今天说是台风到了。在店里也没什么事情，是应该静下心来好好总结下的；看到QQ空间有好些网友一直在说要我把酿酒的过程告诉大家，恩，，，是个好提议，写好了题目，又不知道该怎么讲了。+ q# c& \% H) U4 A: W. f' ~& \
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首先就先讲讲葡萄吧。葡萄作为原料，不可忽视。去年用的巨峰葡萄来酿造，其实说白了，实在不怎么样。因为鲜食葡萄本来就不适合来酿造。可能还是含糖量根本就达不到酿造的程度，一般鲜食葡萄最大含糖量也就只能达到12-15度（美波度）；酿酒葡萄的含糖量最少应该是18-23度以上才可以。糖度不够发酵出来的酒液酒精度就小，也不适合长期存放。鲜食葡萄糖度不够，加糖是唯一选择，那么添加蔗糖后日后口味必将大打折扣。这其中的化学变化我也说不清，但是事实就放在那边；今年我在怀来购买的两箱赤霞珠和两箱蛇龙珠因为产地天气缘由，含糖量测算下来也 只有18-20度，稍微欠缺了些也属无奈；+ S. N- _# S" S; P* W( z4 a
B! H2 Y' q* H8 i2 d好了，其他 也就不讲了，我总结下整个过程，日后给自己一个参考；3 y2 |5 \# W7 `& _9 s0 ?" I0 a
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1：破碎----将葡萄破碎至不锈钢发酵桶；葡萄无需清洗，直接破碎入缸，皮渣和葡萄籽都是好东西；葡萄酒液的颜色就靠皮渣的色素浸渍出来，葡萄籽的酒液单宁的主要来源，梗蹄是肯定不能放进去的，不然日后口味发涩； / p+ C0 F1 `. G7 T2 Z& m. d6 Z, a( y* Y$ V7 L( H" J* w3 j8 Y
2：测量--------测量葡萄汁含糖量，过滤得到澄清的葡萄汁液测量，得到数值含糖不得低于22度，如低于这个等值需添加蔗糖并重新测量至要求度数；; W/ B( r) H' o) T0 ~8 M
/ E, y- k. U w3：消毒----葡萄破碎后需要添加二氧化硫消毒处理抗氧化操作。一般每10KG当量葡萄加入0.5克焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾遇酸性物质释放可以产生0.5克的二氧化硫；均匀搅拌桶内葡萄后不密封用盖子盖住暂停操作； 2 v, z9 X. {# K) M& D. f* i# _% |) c$ v! e6 Q7 R6 w
4：添加辅料-----搅拌后2小时往桶内添加5-10克橡木片 ，0.25克果胶酶（10KG葡萄当量）继续均匀搅拌，不密封盖住；5 p8 D$ c) O' B" n, \
) S T9 O( w/ d& c' Q# x5：发酵----添加橡木片和果胶酶后12-24小时再添加酵母。酵母当量（10KG葡萄）添加1.25克，依此类推；酵母粉需要在35度纯进水活化后添加；添加后充分搅拌；: `0 r3 X9 f# \; {7 F* d/ k7 T9 @
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6：降温准备---准备矿泉水瓶灌满水后放入冰箱冷冻，备用；+ e0 [! ?; P3 Y, z7 R3 a
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7：控制温度-------正常情况下8小-12小时候启动发酵。启动后每3-6小时监测液面温度，整体桶内液面温度控制在25度左右，液面温度超过30度应采取物理降温。发酵温度高，极有可能在发酵过程中产生甲醇和甲醇油等有害物质。以后说是喝了上头，头晕等症状基本都是轻微甲醇中毒症状！7 |% X9 B7 A: }9 n8 D* U) h
能来桶解馋就更好了
平生最大嗜好就是酒啊。