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标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]

作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽”
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 香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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4 O. g5 i3 }% R) I& K/ c  今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 6 O. M5 ?0 r" R$ W
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  所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! / m: s" N% w3 P, V
  论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 / h4 J4 a4 w3 ?  e
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  得奖菜做靓粽 ( v* y& n# [$ s% l! o$ B
  帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 ! |. a8 c+ U1 b/ m

. Q1 A& a$ k" V( @1 Z( }9 M6 D  考创意考厨艺
8 G2 |* t9 m' _, b  新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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  “那麻婆豆腐可以吗?” & T) {0 P4 G# C, e% r, p
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  “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
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  至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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  选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。- K: ?) n5 L/ j3 U  \9 K
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$ s9 l9 @7 d8 p1 C朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 % D$ ^: g- K' b3 b2 u
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# ^/ t$ F2 K( [+ y6 q4 b# A7 W鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。   F$ v3 e( f* @
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 0 L9 ]3 S  g3 _* h) _9 t( P
  创意度:★★★★    d, @4 [6 A8 h, _9 h5 n
  好味度:★★★
: e+ f+ [# ~4 Y' S" @' X- C  传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 # R! K9 ?. k  c- L
  创意度:★★★★★ 2 J  y3 [) f8 X* A0 Q$ p
  好味度:★★★★ : \+ m5 x7 U2 O1 g3 E
  传神度:★★★★ " o. n0 b- ~5 z9 Q
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咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
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  好味道:★★★ & l4 V& N7 ~8 Z0 @8 e
  传神度:★★★★
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。
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4 i' I; m# p  z0 X  创意度:★★★★★ ) _6 c- Q" [5 Z# U$ Z& q2 [
  好味度:★★★★ 9 [: h* a2 U5 x( R: J0 h9 m! w
  传神度:★★★
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; v& [3 Y5 ^& s; N; K( n蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
0 V6 w3 ?6 ^/ R$ p2 ]* M" q8 j2 |  创意度:★★★★★
7 P2 t7 B& k4 f% D0 P3 x# y  好味度:★★★★ 8 Z0 G7 r, j* z7 T8 h
  传神度:★★★★ 5 o4 W% t8 c1 E# _6 U3 L

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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。
% @% [5 K$ @: `( |  创意度:★★★★★
" h, a' @4 G. }2 X  好味度:★★★★
; K6 \# W. z5 s: X7 L0 J3 D  传神度:★★★★   A0 A0 v+ J5 v" o* b0 l

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! e" u# m4 F  t9 {. D2 ?酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
3 w& K) t+ |7 r; y2 u& D0 O3 Y  创意度:★★★★★ 
6 }7 d" A- w8 b9 @& v- V1 O  好味度:★★★★
) U) I: E( ]% r5 P  传神度:★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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