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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 0 J% N( R. E- I

6 ]$ Z! N) D& s　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
* Y4 T2 C2 o' U! u/ F　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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2 C* h  q$ E0 m2 g　　得奖菜做靓粽
* I4 p! I( W' e　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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$ L* f. k* g) i9 i6 w- j; t2 |　　考创意考厨艺 . E" D# x9 Z. s  j
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 % N1 E: U: Z( @5 s3 J
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”   O7 U1 l0 d6 j& W, Q1 Y
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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4 g3 @2 c) H" g$ |5 s1 ]. j. t　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 $ w7 m8 {$ {) _! R- I* a1 N& ^# I
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。3 g0 d) L0 K6 w! [% K& y
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& p+ t9 d9 v# q, K7 ?8 ~朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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, v/ d" a, A+ |6 K3 i* n9 x双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ; S9 j* R1 L6 w# a
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 0 V, ^& r8 U8 D

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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
" `% l$ A! M1 v) C/ I- @3 ~　　创意度：★★★★　
+ m$ m! A4 |' p$ z' n: V　　好味度：★★★ ; t6 U8 T7 V# w5 W3 Z: M8 }4 N
　　传神度：★★★
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 $ T! f2 b( v9 o2 c' K3 Q7 Q
　　创意度：★★★★★
) Q9 T$ n* ~( v3 `　　好味度：★★★★ % [6 r( c9 V5 Y' P8 M# s1 X
　　传神度：★★★★ $ \# Z7 j: i. y
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3 M5 w7 v5 R8 Y. o( Z" [# a9 t咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 ! S$ C0 t+ ~/ K8 e; {4 }; i8 R: ^
　　创意度：★★★★★
$ y0 w, ^0 _0 `4 Q" `+ g　　好味道：★★★
0 m2 L$ d6 c% D; x* Q/ v9 ?　　传神度：★★★★ $ ~$ w& L% C/ t
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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　　创意度：★★★★★ ; G; N" w! K, ?1 P) Y1 a$ z
　　好味度：★★★★ ! K9 x& F# M: b/ Y7 w/ C8 ~
　　传神度：★★★
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( t' _* [  z4 v( e8 k蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 4 U6 ~7 \5 V% N( C9 K
　　创意度：★★★★★ , I9 t9 c0 m9 r$ G4 R" Z. u
　　好味度：★★★★
! Z  r  K8 G( _　　传神度：★★★★
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 3 x* t7 Y) P! h  _) S( e
　　创意度：★★★★★
5 c9 V7 E3 K  \4 n6 G! x　　好味度：★★★★ 0 \; N) V2 W& H/ Y
　　传神度：★★★★ & ?" ]* U, B2 X: R7 j9 l3 d
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
' H( H; L4 q  q# L/ i' T　　创意度：★★★★★　 + O9 M8 X/ _& O$ [
　　好味度：★★★★
% s4 p: `0 F$ M) a7 G　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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