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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 8 X1 @/ ^- Y+ W. ]( W: M

3 ?4 R6 n0 S( Y$ C( i) Y　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ / X* `* B$ I) W' p/ n4 s* r* ~
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽
3 ?/ p0 b2 Q' W( a. q6 q$ I　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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, m$ h6 _; V& {　　考创意考厨艺 3 `2 ^6 s* J: g3 ]+ e; M; G
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 3 T- f5 r2 u% H* r' {/ d
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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: t! X2 i# s" Z( I) `　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” 2 `6 `% Y9 Z0 x1 K8 P( |

4 y' A0 ]- L+ R6 _9 e: c( F  H9 \! a　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 # `6 @$ Y1 q3 f  O7 n( A
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ) v" D" \2 G3 V6 Y
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: F/ ]' A5 B- ]# K! k; ?9 K4 g/ [鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 1 j& E/ W% O8 j4 g- R7 @5 A
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
* o7 V( y2 @; Z. k　　创意度：★★★★　 9 `8 }  k6 p0 |% t# ?
　　好味度：★★★
1 W5 F, E3 |( V　　传神度：★★★ 6 t$ r6 q  y6 t* }+ A
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
* ?; q8 D7 T5 ^1 c& r& V　　创意度：★★★★★ / G% h# o' p* [& k! c
　　好味度：★★★★ 6 ~' w$ }8 f7 P. a" `* |
　　传神度：★★★★ # W3 e$ V& E6 C
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# q( X- d' C0 P- Z4 K4 j咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
9 U) W. ~/ K) q7 X( V5 s　　创意度：★★★★★
4 c' _, Y" M4 j　　好味道：★★★
  Z" j. n6 B) O) f% {" o　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 % Y7 ~+ G, v+ b! K
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　　创意度：★★★★★
: e6 [( j9 H" C, t  ~　　好味度：★★★★ 8 b5 B3 D& h& \7 @( j) r
　　传神度：★★★
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, }! r7 z5 ?' d0 v蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 6 p) B( j$ r2 F
　　创意度：★★★★★ % x0 X: Q/ F2 F& g4 W/ h3 R4 O& h1 J% p
　　好味度：★★★★
2 ]; X4 p' Z2 P　　传神度：★★★★
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 / Y! m& [$ C/ ~/ z- ~6 j6 [
　　创意度：★★★★★
9 R" s0 ]2 d& I　　好味度：★★★★
  A9 j% M& n% ~　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 8 H; T8 m1 d) B# D! q
　　创意度：★★★★★　 ! m5 P6 @4 Q( \7 A
　　好味度：★★★★ - |' c8 K! [1 x& x: s* p. X
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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