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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 - {" P  O4 j. G! w9 R
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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( x( k( T3 ?  E3 b' J7 C9 v+ J　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ 5 n! @4 H& K$ u3 K
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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$ ?8 t) o# H6 k1 d( c　　得奖菜做靓粽
& q& F- m# M3 M2 Y' H　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 # }6 z) q3 u* E! _# s, G
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　　考创意考厨艺
- y, l: z) \: `# [2 \% C2 Y+ s8 ^　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 * d- j/ _, I) O) j4 ^) f$ f( v

5 b4 \4 l8 a6 {) h3 y　　“那麻婆豆腐可以吗？” " c% x& Y& g5 o; z& m
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”   \) z! I! z  g7 y6 C, J
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 + p  T+ ~  E% v
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 ( u; K5 e+ g6 M7 ?5 z/ `( [

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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
1 n3 ^; D; L, d$ p2 ~" U3 i% h$ _　　创意度：★★★★　
& i' @0 V# s/ p" N! |! ^　　好味度：★★★
' w% D, C7 i  O, w　　传神度：★★★ . D2 |/ a* Q4 u$ H6 T: I
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4 ~$ M4 R' u/ q" V7 J外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
3 C7 l8 y6 U, d& i　　创意度：★★★★★ * H2 m: }9 Y4 m! x. K/ z8 Y
　　好味度：★★★★
6 z, Y9 A3 ]5 c' K; ]0 x　　传神度：★★★★
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 8 \* o' Y% a+ c4 k( L- o% N& q+ J
　　创意度：★★★★★
5 \1 P$ L' J" k8 _! P3 P　　好味道：★★★
5 F- P5 y. P$ ^　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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2 h* B& g# x# E& H　　创意度：★★★★★ ; ?# `. q  j& G' \
　　好味度：★★★★
1 y- f" D" L8 w# o　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
& Y8 N9 q- r2 R, ]: i' x$ k! I# u  k　　创意度：★★★★★
1 P1 x2 v3 o0 m' r) N, N　　好味度：★★★★ ) ^; r2 ~8 c2 h
　　传神度：★★★★
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9 v6 l! ~) g9 V3 X酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 " E; A) a1 x8 m) m% d* O5 Z+ _
　　创意度：★★★★★
% F8 b+ E2 s( w: c  ^* M% G% ~　　好味度：★★★★
/ t4 M% V) [9 P. M5 l* d　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 1 T( u% M. d, K# U
　　创意度：★★★★★　
% D  F; B# I8 c　　好味度：★★★★
# s: v7 z9 Y5 H% U2 ?9 k' Y9 w　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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