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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
, a3 y- D: m4 }- }: i9 ^  }　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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; g! l  ~1 F) S: P; N　　得奖菜做靓粽
' Q) N: D% t/ v- U5 c- j$ g% t　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 ! D" E0 Y  p! B4 B
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　　考创意考厨艺
7 s2 X2 N. T4 ?7 I$ |' X$ b% y* ]　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 9 j) Q- T- k6 G7 \, E! Z
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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) v0 y% l* I* P0 Y7 j1 w　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” + k" Z; t8 N: K- }& k8 f% ^+ K

& K2 }2 D4 g. n9 n$ z% G) Z　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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3 J0 c# J/ l$ b: X朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 2 m8 x7 N) h' [( q
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0 z  H2 t! O; I) ^5 I; \6 u! }鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
- l% D3 a/ I& h% D$ E8 }　　创意度：★★★★　 + D; @! k$ [: Y3 u! w* I+ s
　　好味度：★★★
3 e7 O& B' ?) [! @# ?3 \+ A　　传神度：★★★ ) P8 n' t& t5 i5 ~( l: g8 M
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 6 V) c( u$ m4 A6 L
　　创意度：★★★★★
3 E1 m: c6 u0 b' r, ]3 H: c% C5 W　　好味度：★★★★
! J: q: k; ^! i! g- l　　传神度：★★★★ / x; f0 K, Z+ ]4 W/ w, E. m$ e
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! `/ R) |8 y8 P0 a/ o; x咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 # n8 z' i* g& t% d, K
　　创意度：★★★★★ 6 S) W) c5 u* l$ {7 S9 E
　　好味道：★★★ 0 {0 D& n5 ~- n& v6 e% O
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 4 U7 d" |; W  k6 @

. p9 ~5 {# S, ]+ c　　创意度：★★★★★ # w! }/ i' B! `  q+ K
　　好味度：★★★★ / {. E1 P& w7 w4 C
　　传神度：★★★
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- Q. O( B- |* E" F' e- i; q+ T蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 - H  @! a) W) D/ p
　　创意度：★★★★★
; @) l" G9 I/ O& T$ R5 i" g* }　　好味度：★★★★ 5 F! k( a1 w4 t# g1 E5 `' {
　　传神度：★★★★
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" G' o8 F" @0 i: A; {, V5 L酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
/ H1 ?( F4 R8 G* ~　　创意度：★★★★★ 0 Q4 h' G) L0 N6 z  q' i3 w
　　好味度：★★★★ ) ~5 ?* U# B; L, `( }% |) Y
　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 / M4 Y; q0 [8 W
　　创意度：★★★★★　 ! P+ M* k/ ]1 W' q( f# `
　　好味度：★★★★
3 }% R- W6 S6 z8 \　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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