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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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8 N, w: F/ t4 W7 D; [! o　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
  \5 ~3 }; b" ]7 S& I1 j5 g  z1 T. _% X　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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& T- D+ ?- i" E! g4 ?+ T3 t　　得奖菜做靓粽 & c8 k3 g. Z; H8 ]
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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　　考创意考厨艺
8 H; W4 ~6 A  ~4 p4 W9 S. C) K　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 8 \! f5 G# B& e8 z2 q

6 m) l5 N; N/ G! u! M" j　　“那麻婆豆腐可以吗？” - u5 P; O2 S) Y# @' T3 m! f' B

" e0 ^2 }( D% ^# P3 q+ N% N　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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5 f- a  [: e3 m4 R- u4 L, Z　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 6 M- l2 |7 `5 j( j

. p% x  `* _6 A7 Y　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。; g  ~7 c. K6 z6 Q9 F& Q2 z/ _
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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. |  g! c4 Q" l! T7 q$ ^& S5 n双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
8 J7 F% o- E& t% M1 {　　创意度：★★★★　 . t9 P2 D$ m- j  {" y  h: c; Q
　　好味度：★★★
' c+ i& P9 M/ O; A. x, D( |1 A　　传神度：★★★
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" ?' ]9 r9 r) T$ @) Z7 p4 N$ \6 w外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
3 e: H& s1 n  c7 P) r　　创意度：★★★★★ ; |4 R, F' S! @9 C! A
　　好味度：★★★★
) j9 V) j' b+ F' ~9 ~1 x　　传神度：★★★★
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7 y" e: ?8 x$ n3 M咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
7 Y9 A8 X1 }. }# ^& E　　创意度：★★★★★
: E2 C+ h$ b# L# }* v5 Y　　好味道：★★★ ! t1 A. m, a2 \" y0 R' \7 |# z
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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! q( i- _/ h0 C0 c3 L- c) J% P　　创意度：★★★★★ 4 x! E+ O+ y( \' A  ]- [
　　好味度：★★★★
( E' z$ K" g( K0 e5 g, l　　传神度：★★★
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8 z+ W. Z6 y. y) l0 m6 f, F; a( H蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 - U: H& C( i  X3 G5 K* `2 z
　　创意度：★★★★★
+ ?- e% g& u+ o& B  G  G9 d　　好味度：★★★★
3 \2 d8 V& ?& M, V& }$ |　　传神度：★★★★
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 9 q( z$ [: {' b3 a0 f1 Z) I
　　创意度：★★★★★
. H3 Z* c; E2 e8 K. F! i4 o　　好味度：★★★★
( N  C2 r" r' e) U" W! I+ x　　传神度：★★★★
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/ J) D) a/ e6 r" s8 I% Z  {4 T酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
0 ?# k$ P4 F$ m/ a0 b' g9 `, }　　创意度：★★★★★　
+ W7 W% B, @3 S# a　　好味度：★★★★ % b; V1 R9 I3 Q" A0 o9 w
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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