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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 9 N0 F6 d1 c2 k; H: \6 }1 H
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 8 o5 E# k% @& }* ^
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
3 [  l2 `+ Z- g! R6 P) X9 U( {　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 + q/ I# t" o! h

/ s# c$ p& _8 I5 F7 K  n　　得奖菜做靓粽 + f# y1 t& K6 O
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 . K: b  X$ @  p9 u4 L$ V

4 z! ]0 H1 J( d, x) t9 j　　考创意考厨艺
/ D; `" l) q1 _. Y' F: A% x* o  ]- A　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 ) _6 m* `7 k, T, L" ^3 U+ Y! q2 H
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” & O: u8 a* h, k9 G+ }
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” " B' l6 n) U2 _+ n

1 ^2 Y7 }/ q) x7 I! _( F* @; r4 a! k　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 9 }  x- T& D$ U, I7 c6 g* I: w

; b  y6 k" y. F* z9 O　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。* N  k$ J5 B" K
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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( I$ ^/ T8 z; d+ q( H2 D2 z7 t双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。   w2 w" Z7 [8 j+ B3 f; V
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
0 l/ E! t/ U) O1 \2 ^. T. m; S1 t　　创意度：★★★★　
! B% Y6 o" V/ Y& L　　好味度：★★★ * O. [8 r9 L5 r0 g! w
　　传神度：★★★ 7 T3 I: w2 u2 ]! v4 s. o
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 ; _7 T2 S" [& T4 O7 b9 w8 S/ v
　　创意度：★★★★★ ( w9 o5 s6 F% W, U- Y  {
　　好味度：★★★★
* E. S  |* S- o+ Y" i" T6 F5 M# n: C/ D! K9 Y　　传神度：★★★★
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
- @) S; x2 E5 z1 ^* o4 T9 t2 _　　创意度：★★★★★
1 ]; v/ S6 M/ C* L" \5 I* A　　好味道：★★★
! ~& g# B" g, \  Z　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 ! q8 Y$ M  I' c: ~7 o- L

7 e$ H* M0 [& n+ Q6 W! f　　创意度：★★★★★ * S; R5 {$ p2 j6 d  D
　　好味度：★★★★ $ H' P* C  U4 g/ O5 q4 t2 y6 ^
　　传神度：★★★
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1 Z3 h: _* J/ S" X5 j% ~, D蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
. d) D( a  B; s- U　　创意度：★★★★★
3 m$ B5 c8 ?$ g/ O% K　　好味度：★★★★
8 l7 f6 @4 C7 _6 ^; K　　传神度：★★★★ # C; m7 E; e. X4 @* R$ r* p, V& o5 L
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 ( X6 y# g" t% ~8 h. b% T" d
　　创意度：★★★★★
- G8 }5 ~. M2 p4 I. w; K　　好味度：★★★★ ' F" d/ w8 b- H1 r, m7 s8 B* [
　　传神度：★★★★ 4 z/ C1 `3 o# G' X, S2 G' y0 B; s

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5 y* z$ ~3 Z8 @  I+ B酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
+ x" j% a" W* a- _5 P　　创意度：★★★★★　 " ~2 W: L6 {% E+ {# p4 S4 q% [
　　好味度：★★★★
1 Y" X' p. k* t- [* c- j) ]; k　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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