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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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4 O. g5 i3 }% R) I& K/ c　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 6 O. M5 ?0 r" R$ W
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ / m: s" N% w3 P, V
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 / h4 J4 a4 w3 ?  e
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　　得奖菜做靓粽 ( v* y& n# [$ s% l! o$ B
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 ! |. a8 c+ U1 b/ m

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8 G2 |* t9 m' _, b　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” & T) {0 P4 G# C, e% r, p
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。- K: ?) n5 L/ j3 U  \9 K
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$ s9 l9 @7 d8 p1 C朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 % D$ ^: g- K' b3 b2 u
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# ^/ t$ F2 K( [+ y6 q4 b# A7 W鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。   F$ v3 e( f* @
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ 0 L9 ]3 S  g3 _* h) _9 t( P
　　创意度：★★★★　   d, @4 [6 A8 h, _9 h5 n
　　好味度：★★★
: e+ f+ [# ~4 Y' S" @' X- C　　传神度：★★★
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 # R! K9 ?. k  c- L
　　创意度：★★★★★ 2 J  y3 [) f8 X* A0 Q$ p
　　好味度：★★★★ : \+ m5 x7 U2 O1 g3 E
　　传神度：★★★★ " o. n0 b- ~5 z9 Q
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
* n, J, W6 w* F5 J0 @6 _, C1 h　　创意度：★★★★★ - k. l* R( y& F' B6 _
　　好味道：★★★ & l4 V& N7 ~8 Z0 @8 e
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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4 i' I; m# p  z0 X　　创意度：★★★★★ ) _6 c- Q" [5 Z# U$ Z& q2 [
　　好味度：★★★★ 9 [: h* a2 U5 x( R: J0 h9 m! w
　　传神度：★★★
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; v& [3 Y5 ^& s; N; K( n蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
0 V6 w3 ?6 ^/ R$ p2 ]* M" q8 j2 |　　创意度：★★★★★
7 P2 t7 B& k4 f% D0 P3 x# y　　好味度：★★★★ 8 Z0 G7 r, j* z7 T8 h
　　传神度：★★★★ 5 o4 W% t8 c1 E# _6 U3 L

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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
% @% [5 K$ @: `( |　　创意度：★★★★★
" h, a' @4 G. }2 X　　好味度：★★★★
; K6 \# W. z5 s: X7 L0 J3 D　　传神度：★★★★   A0 A0 v+ J5 v" o* b0 l

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! e" u# m4 F  t9 {. D2 ?酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
3 w& K) t+ |7 r; y2 u& D0 O3 Y　　创意度：★★★★★　
6 }7 d" A- w8 b9 @& v- V1 O　　好味度：★★★★
) U) I: E( ]% r5 P　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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