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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 , }9 z) [* u- O3 O% N5 d

6 s% Y% u( `7 d: ]3 `, ?$ u) c　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ : v- F, k8 J, U2 [7 @: }- {
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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2 G) x, S6 i: o$ |: S/ I: L) _　　得奖菜做靓粽
4 p% n6 e5 ~3 r. t2 K7 W3 u　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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3 o8 \+ @9 `+ ^6 F4 V　　考创意考厨艺
$ G1 J% a2 s9 @　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 7 d5 S& f! U( e& ^( ?
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” % x8 s9 n+ S3 m$ Z' W/ B

8 p% L! Z2 G& E) o( {　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 ) T5 ]4 o5 s7 f6 g4 Z
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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: l3 m" [: G- `! T0 k2 F朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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9 f7 [% Z/ N  B" m4 P+ b% }$ t双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 1 C2 n8 v  j. E2 `; x/ r
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) k  ~/ V( a& v# L2 r鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ 6 A) X6 P$ g0 M: r: M5 ]6 B( g5 g
　　创意度：★★★★　 ) M/ J( f% m# Q0 ^" ^  A
　　好味度：★★★
5 d$ G( U3 {9 P7 \& o* n% ]  `+ _　　传神度：★★★
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+ h0 J% l5 w2 l  x! O8 x外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
6 j. ~  H4 s% q" i( k5 d% ~* b- E　　创意度：★★★★★ & O3 A: D: I' q) _, j6 J
　　好味度：★★★★
) i7 s" d! |  t( b4 r" p  |; W! r　　传神度：★★★★
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9 j% v0 L6 P6 M: o) i: h. g咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
4 C# F$ l& X! n" P4 G3 \　　创意度：★★★★★
0 N+ P  ^/ n; y+ d" D　　好味道：★★★
  @% @. Y9 y4 I% j. K" ], ^: p3 h　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 , }* J; l+ n# t( {/ M. K

. x6 i" p9 ^0 k　　创意度：★★★★★ . @3 C/ |* r- ]6 Y
　　好味度：★★★★ 5 d6 m6 y" R3 s
　　传神度：★★★ " N) g/ h/ P  m+ O, ?  ~
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; i% M0 o: l8 n: x蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 ! P: y+ I9 I) ~' r* Y# _
　　创意度：★★★★★ ! ^4 F) d4 A: V$ B: L- k  ^
　　好味度：★★★★
. a( z# r3 s: i  j　　传神度：★★★★
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7 R( k7 s/ }% n" S: [, ^- u  \酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
5 s: ~4 n9 ?& Z$ W4 a- v　　创意度：★★★★★
* C5 }) x. R; c) g; P6 g/ a) i　　好味度：★★★★ 7 ]1 h% ^, s. q2 c) h( R
　　传神度：★★★★ : }/ B+ ?$ X' L5 D

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0 |! s. m& t4 t酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
  ^. W$ Y  U2 ]; i1 Z/ D7 j, W; e$ y. E　　创意度：★★★★★　   d7 a( K, S4 m* z3 v6 D
　　好味度：★★★★ 3 @5 ]: s: W6 H% a6 B
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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