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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 ( N2 ~! k( m1 @% b
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
5 S+ h/ ~, {4 g# u5 ~& D, P　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。   x/ H  O( `( O( q5 |

4 k; S: b' D; p0 L* U. f2 @+ J　　得奖菜做靓粽 1 c5 ^5 M6 x3 ?, h3 s% @
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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　　考创意考厨艺 1 x, Q' X/ I3 U9 k) J1 Y8 r
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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" C7 h: d6 c% T! K! n! M3 v　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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. A! M8 `3 a6 v' \　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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* O& ]0 h+ e, o/ z: p8 X9 p/ t2 ^朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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6 C- q' t$ ?9 w* B0 {双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 6 {7 {, z4 \# l. ]2 W
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
9 ~) S9 T! x/ y9 ^) V　　创意度：★★★★　
. E$ a( Q2 K1 ~& ?6 z. l　　好味度：★★★ ' |- g9 y2 i" B5 n( U" Q8 d5 A
　　传神度：★★★ * d; i/ L9 @# ^
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 , s/ l7 j/ ]  {/ ^% z; t
　　创意度：★★★★★
, H! u1 N% @# c: P　　好味度：★★★★ % w2 _6 ?7 H* s& z" L4 `2 @
　　传神度：★★★★ 7 Z9 S' R; S! c3 {6 K
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 - c  Y  J& `: d
　　创意度：★★★★★
  d) F# @) w2 q. {7 \6 A7 S7 L; B　　好味道：★★★
. `( v, a: O( q- D! q　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 / P2 }+ u" h' U6 d
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　　创意度：★★★★★ : ?3 ?" G. Q/ @  E
　　好味度：★★★★
, H3 q+ x# b2 J' Y" }　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 ! u+ q" r! F6 `9 [" ?/ D2 Z; j
　　创意度：★★★★★
  j7 |9 E* W9 ?, j0 D　　好味度：★★★★
! n& [  j, e* g( M/ u  n　　传神度：★★★★
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$ s. s* }% V+ Q: ?4 G酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 . v: \$ o9 x4 M- d
　　创意度：★★★★★
) ^  w) x' P1 O5 p% _! _　　好味度：★★★★ 1 R0 w7 t) b- L4 L2 J6 r" z$ r
　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
1 o, T( P% x/ w* F3 u: ]　　创意度：★★★★★　
/ w, i& e3 F/ m8 W) Y5 s- Q　　好味度：★★★★
6 H% Q# I* x) Y1 G　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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