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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 # ?8 K$ U- E! K6 J) L6 @! S9 Y
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
" J1 z: }6 r) K3 [& g+ v# w6 d　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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, f; M4 |* o2 b9 U; x: ^　　得奖菜做靓粽 7 d2 y3 p, {! W" L! L, R% R
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 3 H& S4 o. @% P, A, A. f. O  T- v

$ H7 b  x) o" `! D- m' P* a( w, l' ]* f　　考创意考厨艺 6 i- d& y0 B4 y
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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! c9 O0 ^/ X; @3 W& W　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 " o) P) `; b& L# M6 I1 n1 |1 A

2 A! O6 B2 e' y8 R9 S/ t　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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& L" j; |; o! Y2 ?3 l: ]双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 " F3 c. _) h  b& Z7 r. j
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4 O! Y0 N7 e% H; ]鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ 9 @6 p" n3 G+ e
　　创意度：★★★★　 * O. T) m* ]6 ^
　　好味度：★★★
, `/ J! C3 [+ b+ f) b. j　　传神度：★★★
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
4 S( w$ }: F. X4 o9 u; r& }% ]　　创意度：★★★★★ ' J) N* J# _" G9 v
　　好味度：★★★★ 6 H1 o4 t( C0 H) p
　　传神度：★★★★
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 " q- A5 L* V7 N3 G
　　创意度：★★★★★
5 _5 q7 I9 u% q# F  G  z5 }　　好味道：★★★ $ T* U. i( l, ?- g4 P$ A$ r! S
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 % |# N6 E* |- R- G

0 E: m, B! ~8 B; n　　创意度：★★★★★ , X2 T! L# c0 @4 l8 r
　　好味度：★★★★ # z! {% U; g1 r" R2 n
　　传神度：★★★
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$ _+ Y; q* V: E6 m$ y) k蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。   u! u; o5 Q) u0 o- X, U1 ?
　　创意度：★★★★★
. H- o" J* ~" s; l) }　　好味度：★★★★
$ j3 J) l% j# {% W4 Z  r# ^2 ^' M　　传神度：★★★★ / ]8 e+ u1 W6 ~6 m! z  w

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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
# z& Q/ w/ c6 Q) f& R　　创意度：★★★★★ " l# z( j* w9 E1 C
　　好味度：★★★★ 2 F& g$ l5 B" v9 {# d
　　传神度：★★★★ : U9 o5 a/ M" W$ o2 O# K, T

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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 ( Q$ n2 m8 U5 @, Z7 Q, T
　　创意度：★★★★★　 " M: ?6 @, n) p* R6 u
　　好味度：★★★★
. f. ^3 V9 @  I; K. R$ H; ?　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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