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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 . N* Z5 R' X& Q0 @

* X* f$ e2 |( N& n& N$ q" M　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 # C& L8 B# K8 |1 n8 n3 y

* c& E; ]% B0 y& s( l6 R- \( m　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ * |  {, m& t8 G/ Q
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽
$ }) g) j" g8 X; ]- O0 N) D　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 . k3 s! P) `3 V8 z' M* J2 q0 J

" x2 W6 q, r: ~  Q　　考创意考厨艺 6 a" p& V5 K8 ~% C2 p2 O& y
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 * G7 Z- }% }$ ~% }
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” ! ^+ G9 e  d; P9 a$ F* e/ w

; G9 [# F8 n+ B　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。   V6 k/ U* H* L
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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$ Y! |+ t+ I: I- S. s# G" m5 g( X朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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7 t9 R1 O% |1 C+ p/ t; n9 D6 H+ z双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
/ _& T* {; Z' F( r4 ~　　创意度：★★★★　 ! Y# A4 t% i  A4 X  T
　　好味度：★★★ 0 h5 N- p6 V/ n% A) T9 v+ s
　　传神度：★★★
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- c0 v7 {+ ?; ?+ m( ?外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 2 m) Q1 b2 S' H3 s8 p0 E- M: I
　　创意度：★★★★★ ) q9 e  ?9 \# g% F# J) d3 A- |
　　好味度：★★★★ ; Z' R6 K. y6 @# d, m
　　传神度：★★★★
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2 G! [* m2 i! H1 Q咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
6 G" a& O+ _3 A& x0 o  D8 m　　创意度：★★★★★ % ~" d- U0 s+ J% T4 l" J3 M
　　好味道：★★★ " y4 }2 J2 p8 k
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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　　创意度：★★★★★
; ~) h" Q- p, O/ {3 A. ^, M　　好味度：★★★★
8 G) g$ ?* o# l: q　　传神度：★★★
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$ C. U4 k$ ?! G9 A! R蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
7 g! {! O% _% E; N6 ?　　创意度：★★★★★ 7 g& P3 T; `, p, g6 Z$ u: O& v# M
　　好味度：★★★★ 9 {% u/ P% [9 |5 {
　　传神度：★★★★
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, M$ \: t  e# a# v, R酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
) o: Z' ?7 G" L% c& K$ Y　　创意度：★★★★★ # r. M; ]5 I) [" F# K( z* \
　　好味度：★★★★
+ y2 V5 Y& V% S　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 2 E* D! R+ m( u1 H3 |. ?  O
　　创意度：★★★★★　 8 h& _9 r) Y0 o5 j. b; f" v8 q: }+ b5 ?
　　好味度：★★★★
# m* e& ~/ g9 P4 O　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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