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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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( a3 _: _8 j3 Z- o　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ / {5 Y! G5 ]/ s8 m& M6 M5 K
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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" o4 A, v$ p4 u: ]0 j8 m. k" D　　得奖菜做靓粽   [3 ~/ R, R9 [! i" y- Q8 J. O
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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　　考创意考厨艺
! N2 g+ U, _5 m+ r# c2 z! d- k　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” - R; B( u; Z  E, ?0 O. v7 {' c; j
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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# e& m" }; c! @' J% G# ]& l& a朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ! {5 f% Q3 z: H
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ " m) t# ?5 W* i7 u0 `2 g
　　创意度：★★★★　 5 |8 `4 i/ {! {% o3 ~
　　好味度：★★★ 4 ?  `. {  W2 l9 S* q
　　传神度：★★★
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: k5 d3 @- x6 Z: p0 N外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 0 F5 Q$ Q0 i; V  ^
　　创意度：★★★★★
, q0 {( p& j$ j% A' d0 y  b　　好味度：★★★★ 3 _8 A: w1 F& t# Z( H, }: ]
　　传神度：★★★★ 5 U, z) w7 l& U9 `* |
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 : A% i  K- H2 U" P% H
　　创意度：★★★★★
7 n; {  B1 d( c  b$ y　　好味道：★★★   b2 l: F+ S' F0 E, p  i
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 . a+ `( [/ O' @/ x: {
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　　创意度：★★★★★
$ D1 b5 Y2 u) E7 i+ W/ e　　好味度：★★★★ ) J  w# I5 f2 i5 s/ \" k" r9 c
　　传神度：★★★ 4 U% B' V1 R' L
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 5 U% Q: s8 E; l. j) d
　　创意度：★★★★★
" H. I6 \7 v1 E6 s# k  h$ V7 M　　好味度：★★★★ ) F8 J* v: ?# `
　　传神度：★★★★ 8 i' D- a2 b' @! v5 J/ ~! m: w

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4 @. i+ S0 {0 `" f3 N  r- e酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 5 Z2 X8 k2 L8 p* Q& ?, O0 c
　　创意度：★★★★★ # N0 X% j# C. i3 s% h0 m' O
　　好味度：★★★★
& n6 w  @4 a3 r* z/ ?　　传神度：★★★★ / T! l. @. B( N! Q1 {

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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 ' Y' A- d3 a8 D' k" J: ?! ~& e
　　创意度：★★★★★　
% Z- E+ l$ P2 s　　好味度：★★★★
) z: G0 ~8 \/ E- K$ e# }　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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