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标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]

作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽”
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 香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。 9 N0 F6 d1 c2 k; H: \6 }1 H
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  今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 8 o5 E# k% @& }* ^
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  所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像!
3 [  l2 `+ Z- g! R6 P) X9 U( {  论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 + q/ I# t" o! h

/ s# c$ p& _8 I5 F7 K  n  得奖菜做靓粽 + f# y1 t& K6 O
  帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 . K: b  X$ @  p9 u4 L$ V

4 z! ]0 H1 J( d, x) t9 j  考创意考厨艺
/ D; `" l) q1 _. Y' F: A% x* o  ]- A  新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 ) _6 m* `7 k, T, L" ^3 U+ Y! q2 H
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  “那麻婆豆腐可以吗?” & O: u8 a* h, k9 G+ }
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  “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!” " B' l6 n) U2 _+ n

1 ^2 Y7 }/ q) x7 I! _( F* @; r4 a! k  至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。 9 }  x- T& D$ U, I7 c6 g* I: w

; b  y6 k" y. F* z9 O  选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。* N  k$ J5 B" K
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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( I$ ^/ T8 z; d+ q( H2 D2 z7 t双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。   w2 w" Z7 [8 j+ B3 f; V
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头!
0 l/ E! t/ U) O1 \2 ^. T. m; S1 t  创意度:★★★★ 
! B% Y6 o" V/ Y& L  好味度:★★★ * O. [8 r9 L5 r0 g! w
  传神度:★★★ 7 T3 I: w2 u2 ]! v4 s. o
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 ; _7 T2 S" [& T4 O7 b9 w8 S/ v
  创意度:★★★★★ ( w9 o5 s6 F% W, U- Y  {
  好味度:★★★★
* E. S  |* S- o+ Y" i" T6 F5 M# n: C/ D! K9 Y  传神度:★★★★
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咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。
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1 ]; v/ S6 M/ C* L" \5 I* A  好味道:★★★
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 ! q8 Y$ M  I' c: ~7 o- L

7 e$ H* M0 [& n+ Q6 W! f  创意度:★★★★★ * S; R5 {$ p2 j6 d  D
  好味度:★★★★ $ H' P* C  U4 g/ O5 q4 t2 y6 ^
  传神度:★★★
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1 Z3 h: _* J/ S" X5 j% ~, D蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。
. d) D( a  B; s- U  创意度:★★★★★
3 m$ B5 c8 ?$ g/ O% K  好味度:★★★★
8 l7 f6 @4 C7 _6 ^; K  传神度:★★★★ # C; m7 E; e. X4 @* R$ r* p, V& o5 L
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酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 ( X6 y# g" t% ~8 h. b% T" d
  创意度:★★★★★
- G8 }5 ~. M2 p4 I. w; K  好味度:★★★★ ' F" d/ w8 b- H1 r, m7 s8 B* [
  传神度:★★★★ 4 z/ C1 `3 o# G' X, S2 G' y0 B; s

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5 y* z$ ~3 Z8 @  I+ B酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。
+ x" j% a" W* a- _5 P  创意度:★★★★★  " ~2 W: L6 {% E+ {# p4 S4 q% [
  好味度:★★★★
1 Y" X' p. k* t- [* c- j) ]; k  传神度:★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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